فساد الجبنة النابلسية

اذا اردت ان يصلك بريد الكتروني كلما تم تعديل الموقع، فقط اكتب عنوان بريدك الالكتروني واضغط على ارسل

مع ان الجبنة النابلسية تغلى وتحفظ في محلول ملحي يتجاوز تركيزه 20% في معظم الاحيان، الى انها تتعرض لفساد يكبد المنتج والتاجر خسائر فادحة. يكون الفساد عادة على شكل تغير في الطعم والرائحة كما يصاحب ذلك تغيرات في المحلول الملحي الذي تحفظ به الجبنة النابلسية، والذي احيانا يصاحبه ظهور اللون الاحمر (اليماني، 1997). ان السبب في هذه التغيرات هو ميكروبات قادرة على تحمل التركيز العالي من الملح الستخدم في حفظ الجبنة النابلسية، وقد يكون الملح المستخدم في تصنيع الجبنة النابلسية هو المصدر لهذه الميكروبات (اليماني، 1997). تم عزل مجموعة من البكتيريا التابعة لمجموعة ال Halobacteriaceae ، والتابعة لعائلة Archae Bacteria والمعروفة بقدرتها على تكوين مستعمرات ذات لون يتدرج مابين اللون الأحمر الى اللون البرتقالي،(Grant and Laresn, 1989)، من عينات فاسدة من الجبنة النابلسية والتي ظهر عليها اللون الأحمر (اليماني، 1997). هذا اللون الأحمر امكن الحصول عليه بعد اضافة بعض انواع البكتيريا التابعة لمجموعة ال Halobacteriaceae الى الجبنة النابلسية وخزنها (صالح، 1998) مما يؤكد ان هذه المجموعة هي المسؤولة عن ظهور اللون الأحمر في الجبنة النابلسية.

قد تلعب انواع اخرى من الأحياء الدقيقة دورا في فساد الجبنة النابلسية. ان البكتيريا المحبة للملوحة المتوسطة والبكتيريا المتحملة للملوحة هي جزء من البكتيريا المتواجدة في الجبنة النابلسية، ووجودها قد يؤثر على الصفات الحسية كما يمكن ان يؤثر على القابلية للتخزين (اليماني، 1997) وهذه التغيرات قد تكون ايجابية اوسلبية.

ان المشكلة الاساسية هي في مرحلة الغلي بالطريقة التقليدية، ومن عيوب هذه الطريقة:

استهلاك وقت طويل
مكلفة
تكون الجبنة المنتجة بهذه الطريقة غير متناسقة من ناحية الشكل والتركيب
واهم عيب في هذه الطريقة هو امكانية حدوث تلوث للجبنة النابلسية بعد الغلي