الـلبن الرائـب

غـذاء .. ودواء

د. حسان شمسي باشا

وردت كلمة اللبن في القرآن الكريم في قوله تعالى :

( وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين ) النحل آية 66

وقال تعالى في وصف الجنة :

( مثل الجنة التي وعد المتقون فيها أنهار من ماء غير آسن وأنهار من لبن لم يتغير طعمه وأنهار من خمر لذة للشاربين وأنهار من عسل مصفى ... ) ( محمد آية 15 )

وذكر رسول الله صلى الله عليه وسلم فضل اللبن ( الحليب ) على غيره من الطعام فقال :

" من أطعمه الله طعاما ، فليقل اللهم بارك لنا فيه وأطعمنا خيرا منه ، ومن سقاه الله لبنا فليقل : اللهم بارك لنا فيه وزدنا منه ، فإنه ليس شيء يجزىء من الطعام والشراب غير اللبن " ( رواه أحمد وأبو داود )

واللبن في اللغة هو ( سائل أبيض يكون في إناث الآدميين والحيوان ) وهو ما يطلق عليه الناس اسم ( الحليب ) . ولكن هذه التسمية تطلق في العديد من البلدان على ( اللبن الخاثر) . أو ( اللبن الرائب ) أو ( اللبن الزبادي ) ، تمييزا له عن الحليب .

وتخـتلف تسميات اللبن الرائب من بلد إلى آخر ، فهو يعرف في مصر والسودان باسم

( اللبن الزبادي ) ، في حين يعرف في المملكة العربية السعودية وسوريا ولبنان والأردن وفلسطين باسم ( اللبن ) . وفي الهند باسم ( الداهي ) وفي اللغة التركية باسم (يوغورت)، ومنها دخلت اللغة الإنجليزية ( Yogurt ) واللغات الأوروبية الأخرى كالفرنسية والإيطالية واليونانية وغيرها .

أين اكتشف اللبن الرائب ؟

تقول دائرة معارف ( Everyman ) : " إن اللبن الرائب قد اكتشف صدفة من قبل البدو والعرب حينما كانوا يحملون الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الغنم . فقد تخمر هذا الحليب بفعل جرثومة اللبن الموجودة في معدة الغنم ، وساعدت على هذا التخمر حرارة الصحراء . واستخدم اللبن الرائب لأول مرة في التاريخ في شبه الجزيرة العربية وبلاد الشام. ومن هناك انتشر إلى جميع أنحاء العالم .

وقد انتقل اللبن الرائب إلى الغرب أثناء الحروب الصليبية ، وظلت طريقة تركيب اللبن سرا لا تعرفه إلا قصور الملوك في أوروبا . ويقال بأن ( فرانسوا الأول ) ملك فرنسا كان يعطى اللبن الرائب كغذاء حينما أصيب بالتهاب الأمعاء ، إلى أن شفي تماما من هذا المرض . وبعدها انتقلت صناعة اللبن إلى بيوت الناس في أوروبا " .

وقد دخل اللبن الطب الشعبي الحديث في القرن التاسع عشر حينما أعلن الدكتور

( ميتشنكوف ) الذي كان يعمل في معهد باستور - أن تناول اللبن يطهر الأمعاء من الجراثيم ، وأن اللبن علاج للشيخوخة وتدهور حالة الجسم .

ويقول كتاب Food & Nutrition طبعة 1992 م أن استهلاك اللبن الرائب في بريطانيا قد تضاعف 4 مرات ما بين عام 1970 م وعام 1980 م وأن الإنجليز يستهلكون مائة ألف طن من اللبن في العام الواحد .

كيف يتشكل اللبن الرائب ؟

اللبن هو عبارة عن حليب تخمر بواسطة إحدى الجراثيم المفيدة والتي تسمى ( العصية اللبنية البلغارية ) . وتقوم هذه الجراثيم بتخثير الحليب وتحويل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبن ، إذا ما توفرت لها الشروط المناسبة من حرارة ورطوبة وغذاء .

ويصنع اللبن بإضافة ملعقة من لبن جاهز ، وتسخين الحليب إلى درجة حرارة 43ْ م ثم يحفظ في مكان دافئ بدرجة 37ْ - 44ْ لمدة 6 - 8 ساعات .

ماذا تقول الأبحاث العلمية الحديثة عن اللبن ؟

استعمل سكان حوض البحر المتوسط اللبن الرائب لقرون عديدة في معالجة الإسهالات واضطراب الأمعاء . وقد تمكن الباحثون حديثا في أمريكا من عز سبعة مضادات حيوية من اللبن الرائب . وبعض هذه المضادات أقوى من التتراسيكلين .

وأظهرت الدراسات الحديثة أن اللبن الرائب يفيد في القضاء على الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي . وأهمها السالمونيلا والجراثيم العنقودية .

ودلت دراسات أخرى من أمريكا وإيطاليا أن بإمكان اللبن الرائب منع حدوث الدزنتاريا ( الزحار ) . ومن العادات المتبعة في مستشفيات وسط أوروبا إعطاء اللبن للأطفال المصابين بالإسهالات .

ويقول الدكتور ( شاهاني ) من جامعة نبراسكا في الولايات المتحدة - وهو أحد أكثر الباحثين خبرة في العالم بالحليب ومشتقاته - : " إن اللبن الرائب يفيد في منع حدوث الإسهالات والدزنتاريا أكثر منه في علاجها " . ولا يقوم اللبن بفعل مضاد للجراثيم فحسب ، بل إن الأبحاث الحديثة من الولايات المتحدة تؤكد أن اللبن يقوي الوظيفة المناعية لخلايا الجسم .

اللبن الرائب والسرطان :

هناك دلائل علمية تشير إلى أن اللبن الرائب قد يفيد في الوقاية من سرطان القولون . فقد لاحظ الباحثون في بوسطن أن اللبن يمكن أن يثبط الإنزيمات التي تحول المواد الكيميائية غير الضارة في الأمعاء إلى مواد مسببة للسرطان .

وقد نشر الدكتور ( لي ) من فرنسا دراسة لاحظ فيها أن أكثر النساء تناولا للبن كن أقل عرضة للإصابة بسرطان الثدي من غيرهن .

اللبن كغذاء :

جاء في كتاب Food & Nutrition طبعة 1992 م أن اللبن مفيد :

1. كغذاء للذين يعملون على إنقاص وزنهم ، فإن الـ 100 غرام من اللبن الرائب تعطي

25 سعرا حراريا فقط .

2. يفيد في طعام الرضع حين البدء بإدخال الأطعمة إلى غذاء الرضيع بدلا من الحليب .

3. يستعمل عند الناقهين من الأمراض .

4. يستعمل كحلوى بعد الطعام وذلك بإضافة الفواكه كالفراولة والموز إلى اللبن الرائب.

واللبن غذاء سهل الهضم ، فقد نشرة مجلة اللانست الطبية تقول : " في حين يهضم 33% من الحليب بعد ساعة واحدة من تناوله ، فإن 91 % من اللبن يهضم في الوقت نفسه ، كما أن بإمكان معظم المصابين بعدم تحمل سكر اللاكتوز ( وهم الذين يشكون من غازات شديدة وإسهالات بعد تناول الحليب ) أن يتناولوا اللبن بدون انزعاج .

اللبن الرائب والشيخوخة :

أعلن العالم ( ميتشنكوف ) أن الذين يعيشون فوق المائة عام هم من آكلي اللبن الزبادي لأنها تحتوي على بكتيريا تصل إلى الأمعاء ، وتكون بيئة تمنع دخول الجراثيم غير المرغوب فيها . وقد أطلق عليه في البلقان اسم ( غذاء العمر الطويل ) لاحتوائه على مواد بروتينية ذات قيمة حيوية عالية ، وعلى أغلب المواد المعدنية اللازمة للجسم .

واللبن هو من أهم مواد التغذية عند الأتراك ، ولا تكاد تخلو منه مائدة في أي وجبة من وجبات الطعام . وربما كان ذلك سبب احتفاظ الأتراك بقوتهم ونشاطهم في سن متأخرة . فعدد الذين يتجاوزون المائة عام أكثر من عشرة في المليون ، بينما لا يعمر إلى تسعة في كل مليون أمريكي .

ويفيد اللبن المسنين الذين يعانون من ضعف في العظام ، وسقوط الأسنان ، فهو من أفضل العلاجات في مثل تلك الحالات . واللبن الرائب (الزبادي) يعتبر غذاء سهل الهضم ، يوفر على الناقهين عملية الهضم الطويلة مع الغذاء العادي . وتستعمل النساء اللبن الرائب في العناية ببشرتها وجلدها .

وهكذا يظل اللبن الرائب ( الزبادي ) الغذاء المتكامل للكبار والصغار ، والطعام البسيط الرخيص الذي يتربع على عرش الغذاء حين المرض ، وحين تعاف النفس الأنواع الدسمة من الطعام ، وكأنه عجلة النجاة التي يقدمها الله تعالى لهذا المريض .

جدول يبين محتوى 100 غرام من اللبن

ماء	86 %	مغنـزيوم	17 ملغ
بروتين	5 %	فوسفور	140 ملغ
دهـون	1 %	كلور	140 ملغ
سكر اللاكتوز	4.6 %	فيتامين أ	7 ملغ
سكاكر أخرى	1.6 %	فيتامين ب1	0.05 ملغ
صوديوم	76 ملغ	فيتامين ب2	0.26 ملغ
بوتاسيوم	240 ملغ	حمض النيكوتين	0.12 ملغ
كالسيوم	180 ملغ	فيتامين ( ي )	0.3 ملغ

العودة إلى الصفحة الرئيسة